第三百二十九章 香料的完美调和vs原汁原味-《食戟之冒牌小当家》


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    之前也曾经提到过,岛国因为历史原因,羊肉引进的很晚,所以直到现代,岛国人也没有什么吃羊肉的习惯。

    从年消耗上来看,岛国一年所消耗的鸡、牛、猪肉达数百万吨,而羊肉仅仅数万吨,其中以北海道地区消耗为主,通常就是唐人街、西餐馆,才会有羊肉料理,同时超市中也有少量羊肉出售,多以澳洲进口的羊肉为主……

    而澳洲出口的羊肉,大多都是绵羊肉,野山羊在那里都是需要被捕杀的有害生物。

    至于“法式小羊排”的发祥地,西方吃山羊肉的情况更少,山羊的养殖也非常少,毕竟是曾经被西方人视为“恶魔”的象征,在宗教意义上,山羊相对于绵羊、也代表的是没救了的一伙人。

    全世界山羊肉和绵羊肉比例最接近的菜系,当属中华菜系,中华料理中,通常在煲汤、清炖时使用的羊肉,都是山羊肉,煎炒以及火锅中使用的羊肉卷,则是绵羊肉,从每年的产量来看,中国的山羊肉也不比绵羊肉少太多!

    “山羊肉?为什么……”凉子疑惑道。

    叶山亮的料理,明显偏西式风格,而且五位评委分别是堂岛银、崛越沌、大泉柿之进、香田茂之进还有木久知园果……

    五人虽然都是专业的美食家或者星级主厨,口味倾向与普通岛国人相比,肯定要更加全面,但是无论怎么想,都没必要使用山羊肉吧?

    “不仅是山羊肉,而且那种肉质的颜色、纹理、脂肪的分部……绝对没有错,那是野生黑山羊的肉!”悠姬用手比划了一个望远镜的手势,往叶山亮的料理台上剩下的羊肉看了过去。

    “野生黑山羊肉?有什么特殊之处吗?”凉子追问道。

    “通常羊肉的膻味,比牛肉猪肉要更重,这也是大部分岛国人,在日常生活中不习惯食用羊肉的原因之一……而山羊肉的膻味更胜于绵羊!

    而且野生的山羊肉,肉质口感接近于牛肉,同时膻味会比养殖的山羊更重!所以在澳洲,野生山羊泛滥的时候,为了保护生态环境,甚至使用了捕猎击毙后火化、掩埋的方式来处理野生山羊!”悠姬说道。

    可见在很多人看来,野生山羊肉根本就不应该出现在食谱里!

    但是现在……

    “不,亮的话,他的能够驾驭野生黑山羊的……不对,准确的说,在羊肉中只有野生的山羊肉,才能够令亮发挥出真正的实力!”汐见润说道。

    的确,看叶山亮的料理台上,除了剩下的山羊肉之外,还有好像化学实验室一样,各种试管、烧杯装的香料粉末、汁液,就知道他的香料技艺,比之前年级考核时要提升了不少!

    在上面甚至看到了酒精灯和温度计……

    似乎每种香料在使用之前,还会精纯的加热至相应的温度?

    其他各种单独加热的小型厨具也有不少,仿佛这些香料才是主角,需要逐步的去料理一般!

    “这……那些东西都是处理香料用的?”

    “没错,香料料理前的预处理,假期的时候亮一直在研究这个。”汐见润说道。

    “料理前的预处理?”

    “其实平常我们使用香料的时候也会这样,比如炖煮中要使用大蒜的话,会向在锅中用少量油将大蒜炒香,之后再加水炖煮……不过亮研究的要更加细致!许多在星级厨师来看,也是直接使用的香料,他也会进行相应的预处理,确保其香味可以完全被激发之后再使用!”汐见润说道。

    “会相差很多吗?”凉子问道。

    不过这次回答她的,却并不是汐见润,而是五名评委的表现!

    只见五名动起刀叉,将眼前的“法式小羊排”切下一块入口之后,纷纷露出了震惊的表情……

    甚至就这样将羊肉含在口中,并没有任何咀嚼的意思。

    渐渐的表情从震惊,转化为沉醉,许久之后才开始咀嚼,而且每咀嚼几次,便要停下回味一番,最终仅仅是这一块羊肉,居然用了两三分钟才咽下!

    并且之后的第一件事情,居然还不是点评,而是又切下一块放入口中,反复三次之后,才开口说话。

    “对火候的控制非常出色,将肉质近似于牛肉的山羊肉,煎烤的犹如真正的牛排一般!”

    “没错,山羊肉的脂肪含量比绵羊肉要低许多,因此煎制的话,通常会给人以‘老’的感觉……”

    “但是叶山选手的小羊排……我明白了!事先在腌制的时候,就使用了羊内脏脂肪提取的油脂吧?这样一来羊油渗透一部分,在保存了野山羊的风味的同时,还确保了肉质的软嫩,变相提高了脂肪的含量!”

    评委们的话,渐渐引起了大家的疑惑。

    叶山亮是以“香料”而闻名远月的,尤其是之前评委们的样子,显然也是对这“法式小羊排”的味道最满意,为什么现在却反而对香料只字不提?

    只见五名评委也是犹豫了一番,之后才开口道:“完美。”

    “没错,对香料的使用堪称完美!”

    “无论是腌制时使用的香料、煎烤时使用的香料还是最终的浇在上面的酱汁……”

    “都显示出了叶山选手在香料上的造诣,已经没什么值得我们去品评的了!”

    而在观众席中,不少人三星大厨或者大美食家,在心中都闪过了四个字——香料神髓!

    看来叶山亮很有可能,已经拥有完整的“香料神髓”了!

    配合上叶山亮的香料使用技巧与知识量,在味道的掌握方面堪称恐怖……

    大概现在已经反超,比还没有掌握“香料神髓”的刘昴星,在香料的使用上,能够更强上一线了。

    即便在所有掌握了“香料神髓”的料理人中,叶山亮在这方面也能够排在前列,只有等刘昴星拥有“香料神髓”,才能够在香料的使用上压他一头吧!

    同样拥有“香料神髓”的料理人,在香料的使用方面,有没有区别?

    当然有!

    之前刘娄三也解释过,所谓“神髓”,就是料理中的“灵感”的实质化……
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